『北海道酵素』6年目の現在地

北海道の原料だけで作るというコンセプトで『北海道酵素』を2021年11月15日に販売開始しました。
今年も９月24日から『北海道酵素』2026と合わせて以前のビンテージも数量限定で販売いたします。

北海道産原料だけの酵素

『北海道酵素』のプロジェクトスタートのきっかけは「北海道の原料だけの酵素はないのか」というお問い合わせを複数いただいていたことです。主に本州や海外の企業からでしたが、私たちとしても地元産原料でお客様の健康生活のお手伝いができたらこんな嬉しいことはないと思います。
ただ、重ね仕込み・糖浸透圧抽出法・自然発酵・長期熟成という弊社の独自のやり方を守って原料産地を北海道に限定する試みには難しさがあり、しばらく逡巡していました。
多種類のフレッシュな原料を樽に仕込んでいくやり方なので、北海道産原料しか使わないとなると仕込む時期が限られるからです。
また、あらたな取り組みになるので、10年以上寝かせたエキスを配合しているF＆E酵素のような長期熟成したタンクはありません。それをどうするかというテーマもあります。
検討を重ね、年に一度、実りの秋に仕込み、ビンテージごとの期間限定、数量限定での販売ということにしました。
弊社の通常のF＆E酵素は約60種類の原料を用いていますが、60種類のなかには道外でしか採れないものもあるため、『北海道酵素』は45種類の原料を使いバランスを整えています。

長期熟成の価値を見える化する

F＆E酵素は今のような長期熟成に取り組む前から２年間寝かせた60種類のエキスをベースに重ね仕込みをしていました。『北海道酵素』も、まずは2019年に仕込み２年間寝かせたエキスをベースとして、その後、毎年秋に仕込むエキスを翌年ブレンドしています。
そして、新しい取り組みであることを逆に利用して、熟成の価値を確認していくことにチャレンジすることにしました。
酵素が熟成によってポリフェノール量が増え抗酸化能が高まるという傾向は、自然発酵という伝統的な作り方、季節によって原料野菜や果物の産地が変わったりすることなどから均一なものにはならず、どうしてもロット間で差が出てきます。熟成による抗酸化能について客観的評価がしにくいという課題がありました。
『北海道酵素』の原料はすべて北海道産、仕込み時期も毎年同じ時期なので、条件のブレが少なくなります。そこで瓶に充填した年ごとにビンテージを付し、同条件で保管して違いをみていくことにしたのです。年を経るごとに価格を変動させることも行っています。
以前、二十年酵素の話の際にもお伝えしましたが、瓶の中でのエイジングを酵素でも表現したいという想いも込めています。
酵素は美味しいから飲むというものではなく、健康のために飲むものですが、おそらく昔ながらの自然な作り方ゆえの時間の経過に伴う変化を感じてもらえたら…と思うのです。

抗酸化能のあるエキスは身体の中でどう働く？

酵素を長く飲んでいると、同年代の人より若く見られるという話をよくお聞きします。
酵素（植物発酵エキス）の抗酸化能は、エキスそのものとしては他の抗酸化作用のあるものと比べて特に強力という訳ではなく緩和なものなのですが、実際にヒトが継続して飲用した場合には有意に身体の中で抗酸化的に効いていることが実験でも示されています。
身体の中で酸化ストレスによってDNAが傷つくと尿中に排出される8‐OHdGという物質に注目して調べた結果、酵素を継続飲用（実験では100ccを２週間）すると排出量が減り、酵素の抗酸化能によってDNAが損傷から守られたと考えられるのです。飲用を止めてしばらく経過するとまた元に戻ります。（図１）

 

瓶の中のエイジングが見えてきた

北海道科学大学薬学部で天然由来の機能性素材を研究されている若命（わかめ）先生の研究室にお願いして酵素の抗酸化作用について調べていただきました。

同条件で保管した北海道酵素2021年から2024年のボトル、そして2025年充填前のタンクのエキス、さらには2024年に充填したＦ＆Ｅ緑ラベルのエキスの抗酸化能を比較していただきました。　

DPPHラジカルという、実験で用いられる人工的なフリーラジカルをエキスが消去する割合をみる試験です。DPPHラジカルは溶液中で安定であること、比較的簡易な実験装置で分析できることから、食品などの抗酸化能をみる際に一般的に広く使われています。

エキスの濃さを変えながら、DPPHラジカルを消去する能力を比較してみると2025年から遡るほど、そしてエキスが濃いほど消去率が高まる傾向が見えてきます。（図２）

時間を経て円やか（まろやか）になったエキスが健康にもより役立つということが見えてきたのです。

『北海道酵素』だけではなく、（原料植物の構成は一部違いますが）糖浸透圧抽出法、自然発酵という同じ作り方をしている弊社のＦ＆Ｅ酵素についても、傾向として同じことがいえると考えています。

今年は年末まで販売します

『北海道酵素』は、販売期間も毎年試行錯誤してきましたが、仕込み量も徐々に増やし、製造も安定してできるようになってきましたので、今年は年末まで販売させていただく予定です（但、ビンテージごとの今年の予定数量に達した場合は、そのビンテージの今年の販売を終了とさせていただきます）。

今年の『北海道酵素』もどうぞよろしくお願いいたします。