フレンチ・パラドックスと酵素

フレンチ・パラドックスというのは、冠動脈疾患が多い欧米において、脂肪摂取量は他の国と変わらないのにフランスだけが冠動脈疾患による死亡率が低いのは、フランス人がたくさん飲む赤ワインのポリフェノールの抗酸化能によるのではないか、という説のことです。

赤ワイン美味しいですよね？僕も大好きです。
そして、ちょっと高価なしっかりめの赤ワインは何年か寝かしてから飲むとより美味しいとされています。
では、効能の方は寝かせるとどうなるのでしょうか？

抗酸化関連の文献を色々と読んでいる際に目に留まった一節がありました。時間が経過するとポリフェノールが重合して赤ワインの抗酸化能が高くなるというものでした。
発酵で抗酸化能が高くなる例はあるけれど熟成でというのはあまり知られていないように思い、気になったのです。

そして酵素はどうなのだろうと考えました。
試しに仕込んでからある程度、年数が経っているタンクと新しいタンクの抗酸化能を調べてみたら、若干バラツキはあるものの、寝かせたものの方が抗酸化能が高い傾向がみえてきたのです。

時間は大企業にも中小企業にも平等です。僕は酵素を熟成すること意味を見出し、意識して幾つかのタンクを長期間熟成することに取組み始めました。
現場からはただずっと置いているだけでお金にならないまないタンクを大げさにいうと邪魔者扱いする声もありましたが、「いずれ価値を産むから」となだめながら継続し、現在は１０年を越えるタンクが複数あり、そのうち２０年を間もなく超えるものもあります。

これらの１０年を越える長期熟成エキスは少量ずつですが弊社の酵素にブレンドしているほか、コロナ禍の少し前、海外の化粧品メーカーからオファーを受けて協業するなかで、この長期熟成エキスについて共同研究を経て、高い付加価値を認められ取引に繋がっています。

…ほらね？価値を産んだでしょ？笑

発酵タンク 熟成度合いが高まるほど抗酸化能が高まる傾向がみられます。ちなみに酵素の味も寝かせると円やかになって美味しくなります（個人の感想です）。