自然発酵

発酵食品は気候風土に応じて生まれる

固有の酒を持たない民族はいないのではないか、そう唱える研究者もいるくらい世界中でそれぞれの気候風土なりのお酒がつくられてきました。お酒って微生物の働きが活かされたものですよね。

そして、お酒だけではなく、私たちは様々な発酵食品も楽しんで食べています。かなり古くからの伝統的なものも多い。微生物の存在すら知らなかったときから、美味しくする、保存性を良くする、そして健康に良いといった観点から、先人たちはその力を利用してきたという訳です。

僕が毎日のようにツイッターに投稿している納豆も味噌汁の味噌も、日本の素敵な発酵食品ですよね。

温暖多湿な気候に恵まれた日本には地方色豊かな多種類の発酵食品が存在しますが、弊社で製造している「酵素」と呼ばれる植物のエキスを発酵させた飲料もそのひとつ。
酵素は日本発祥の製品なのです。

一般には健康食品とか、サプリメントとか呼ばれることが多いのですが、健康食品やサプリメントという言葉が日本で使われる前から酵素はつくられていました。

近年はややブームのようになって、多くのメーカ―が「酵素」と名のついた製品を販売するようになり、一般にも広く知られるようになってきました。

普通のサプリメントとどう違う？

弊社の酵素の特徴の一つは自然発酵。原料に付着している菌で発酵させる。つまり決まった菌を植えない。

原料は野菜や果物。当たり前ですが畑や果樹園で育てられ色んな菌が付着しています。洗浄はしますが発酵しなくなるので殺菌はしません。発酵に役立つものだけではなく様々な菌が付着したまま仕込みを行います。

原料の配合バランス、原料から浸透圧を利用してエキスを引き出す糖分、そして発酵室の環境を整えることで望ましい菌が順次増殖し、いわゆるバイ菌のようなものがなくなっていくようにコントロールします。

上手くいかないと望まない菌が優位になってしまうことだってあり得る厄介な製造方法でもあります。

毎回、微妙にですが味も違うんです。

原料の配合割合は決まっていますし、樽はブレンドもしますので一定の範囲には収まる。でも、全く同じものはあり得ない。

産地や季節によって野菜の味も違いますからね。付着している菌も全く同じではないし、発酵室の温度だって季節によっては多少幅があるから発酵の進み方も違いがある。

喩えて言うならばビンテージによって味の違いを楽しむワインのようなもの。。。というと怒られちゃうかな。酵素は決して美味しいものではないから。

僕は毎日寝る前に飲むことが多いですね。大体、50-70ml程度。

食は命なり

現在の発酵食品の多くが菌株を決めて、その菌を特別に増やしたもの（スターターと呼ばれます）を製造に利用します。バイオテクノロジーとしてはそれがむしろスタンダード。スターターを用いることで製品としての再現性の高いものになります。

なので「酵素」の世界でも、弊社のような自然発酵の方法でつくり続けているのは、僕が知る限りでは弊社のほかにもう一社。日本で2社しかない、ある意味不器用な製法といえるかも知れません。

トクホ（特定保健用食品）や機能性表示食品など、健康をテーマにした食品と薬の境界が近づいています。

食品の持つ機能性を健康に生かすことは大切なこと。いや、そもそも健康のベースは食生活にある。

食は命なり。酵素はサプリメントというよりは伝統的な発酵食品として捉えたい。これからも伝統製法を守りながら食と健康に向き合っていこうと思います。