酵素の原料

原料表示をみてみよう

酵素は野菜や果物のエキスを発酵したもの。原料は多種類におよぶのですが、この選択が酵素の特徴を表しているとも言えます。

野草などなかなか手に入らない原料を用いるメーカーさんや原料の種類がとにかく多いメーカーさんもありますが、それだと、多分、当社と同じ仕込み方法はとれない。一度に揃えることは難しいし、水を使わずに原料のエキスだけという訳にもいかない（どちらが優れているという意味ではありません。あくまで特色が違うということ）。

当社の原料は60種類弱でどれも市場で買うことの出来るものばかりです。

この約60種類の原料構成は、東洋思想の陰陽や長期作物、短期作物など多様性を保ちながら、相応しいものを、相応しい（と私たちが思う）割合で選択しています。樽に仕込む順序も上の表の順序とは違って様々な要素を考慮して決められたものです（上記の表の順序は表示のルールにしたがって重量順になっています）。

珍しい原料はないのですが、それでもこれを揃えるのは結構大変で、創業当時は少ない種類からスタートしていました。約60種類とは言わずに数十種類という言い方をしていました。

酵素の原料となる野菜や果物。これらのフレッシュな現慮のエキスだけ発酵させる（水は使わない）のがウチの酵素の特徴のひとつ

全種類を表示したのは（多分）初めて

そしてかつては原料を具体的に表示しているメーカーはありませんでした。表示するのは、例えば根菜類、葉菜類、果菜類、果実というようなことだったんです。これは企業秘密ということもあったかも知れませんし、季節によって仕込む原料を変えるということもあったようです。
元々銀行員だった僕からみると、なかなか閉鎖的というか独特の世界。これはしっかり表示すべきだと考えて、当時、原料表示のルールであったＪＡＳ法を管轄する農政局に相談しながら原材料をすべて表示しました。これは酵素メーカーでは多分初めてではないかな？僕の知る限りですが、農政局の担当者にも凄く感謝されましたので…(笑)

今は法律も変わって、原則としてすべての原料が表示されているはずです。

変わらないこと、変わること

この約60種類を一度に仕込んだ樽を使うことで、樽をブレンドしたり、重ね仕込みというやり方を確立することが出来ました。また、約60種類の樽は澱がたくさん出て長く時間をかけないとブレンドできなかった。そのことが結果として長期熟成という今の在り方に繋がったとも思います。
そう考えてみると製法としては昔ながらの手法を守り続けていますが、少しずつ変化していることになる。

この原料構成と仕込み方、そして自然発酵と長期熟成がウチの酵素の特徴ですが、40年以上続けてきたことも今は特徴ともいえます。これはお客様のご支持がないとできないので本当にありがたいこと。

健康は不易なもの。過激な変化は必要ありません。酵素を一日長く寝かせることも一日分の価値なのかも知れないし、昨日より今日がよりよいように変化していければと思っています。