酵素はなぜ甘い?｜糖浸透圧抽出法

酵素は甘い

酵素は「どんな味？」と聞かれて「美味しくないよ！」ってお答えすると「苦いのかな？」と想像する方が多いようですね。青汁の影響が大きいのでしょうか。実際は甘いです。

「良薬口に苦し」というのは「耳に心地よい甘言よりも、聞くのがつらい忠告の方がためになる」という主旨の孔子の言葉ですが、そのせいかどうか分かりませんが健康飲料が甘いということに驚かれることもあります。

仕込みの前の酵素の原料

弊社の酵素が甘いのは原料の野菜や果物から「糖浸透圧抽出法」という方法でエキスを抽出しているからです。
これはフレッシュな野菜に糖をまぶして漬物のように漬け込み（「仕込み」と呼んでいます）、糖の浸透圧を利用して原料植物の細胞液を引っ張り出しているということです。

例えば、乾燥させた植物を原料とする場合には、水抽出、やアルコール抽出でエキスを取り出し、そこに菌を添加して発酵させることになります。
この菌をスターターといいます。

弊社の場合、フレッシュな植物原料にいる酵母や乳酸菌などが抽出に使った糖分を餌に発酵していきます。このスターターを使わない製法を「自然発酵」と呼んでいます。

「糖浸透圧抽出法」や「自然発酵」は酵素飲料の伝統的な製法で、フレッシュな原料でなければ成立しません。 この方法だと水を使う必要もなくて、弊社の酵素は水を使わず原料のエキスの水分のみから出来ています。

味は毎回違います

弊社は独自のバランスで原料の種類や配合方法を確立していますが、一度に一つの樽に仕込もうとすると配合量が上手く行かない。 また季節によって全種類が揃わない場合もある。そこで、仕込みの際は「多段重ね仕込み」という方法で、一つ一つの仕込み樽の中でもバランスを取りながら、幾つかのパターンで仕込み、それを重ねることで目指す配合バランスにするということをしています。

これは約60種類の原料を単に何回かに分けて仕込むのではなくて、例えば弊社酵素の原料には根菜類が多いのですが、同じ根菜類がすべての樽に配合されているということがあります。

抽出したエキスは発酵・熟成されますが、幾つかの樽は既に10年を超えているものもある。長期熟成もひとつの特徴です。長いもので10年以上、短いもので半年程の熟成期間の違うタンクをブレンドしています。

製品はこのブレンドしたエキスをそのまま（何も添加せずに）瓶詰しています（食品衛生法に基づく加熱殺菌は行っています）。なので毎回味が違うのです。もちろん全く違う訳ではなくて「酵素の味だなー」という範囲内ですが、通常の加工食品のように味を揃えることはしていません。

飲んでみると色んな原料が使われていることを納得いただける複雑な味、甘いけれど「身体に良いかもな・・」と感じていただける味がすると思います。

最近、割と美味しいね、という方もいて有難いのですが、苦手な人は中々慣れないらしい。

酵素は美味しいから飲むわけじゃないので、もし「自分の身体のためになりそうだな」と感じていただけたら、続けてみて欲しいのです。

酵素の味がかなり苦手な私の友人2人。いつも動いていないと調子が悪くなる回遊魚みたいな蘭越の米農家さんと、常に寝不足の魚屋さん。寝不足でも魚介の目利きはサイコ-です（笑） ２人とも美味しくないのに飲んでくれてます。でも、きっとお役に立つからね。続けてくださいね！（笑）写真は @TAMUTAMUyoko から